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Kachetisches Verfahren

Traditionelle und seit tausenden von Jahren praktizierte Weinbereitungstechnik in in den Flusstälern Alazani und Iori in der georgischen Region Kachetien. Das Zentrum ist die Stadt Gurdshaani im Südosten des Landes. Grundlage sind vor allem vollreife Trauben der weißen Rebsorte Rkatsiteli mit hohem Zuckergehalt. Die Traubenmaische wird ohne vorheriges Abbeeren (also mit Stielen und Schalen) in übermannsgroße Amphoren aus Ton mit bis zu 3.000 Liter Volumen gefüllt. Diese als Kvevri (Kwewri) bezeichneten Gefäße sind ähnlich den spanischen Tinajas. Sie werden für Vergärung in Beton/Steinkammern bis zum Hals in Erde eingegraben. Die sehr kühle Maischegärung dauert einige Monate bis zum nächsten Frühjahr. Dann wird der Wein in ein anderes, vorher mit Fichtenbüschen gereinigtes Kvevri umgefüllt, mit Holzdeckeln zugedeckt und mit Lehm abgedichtet.

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