Kellerschimmel

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Bezeichnung für den ein bis zwei Zentimter dicken, graugrün bis schwarzen Schimmelpilz mit dem botanischen Namen Zasmidium cellare oder veraltet Cladosporium cellare. Andere Bezeichnungen nach dem fell-oder tuchartigen Aussehen bzw. nach der Beschaffenheit sind Kellerkatze (mundartlich in Österreich „Köllakotz“) oder Schwarze Katze sowie Kellertuch (Bild rechts). Der Schimmel bildet sich besonders in Weinkellern mit Bestand an alten Holzfässern und sehr hoher Luftfeuchtigkeit über 80% an Wänden, Flaschen und Fässern. Auf letzteren wird er jedoch nicht geduldet, weil dadurch das Holz angegriffen bzw. negativ beeinträchtigt wird, was sich geschmacklich auf den Wein auswirken kann. Der Kellerschimmel ernährt sich von den flüchtigen Stoffen des Weines wie Alkohol, Essigsäure und Ester. Der Bedarf an Stickstoff- und Schwefel wird aus Dämpfen von Schwefelkohlenstoff, Schwefelwasserstoff und schwefliger Säure gebildet. Im Gegensatz zu anderen Schimmelarten werden keine unangenehmen Geruchsstoffe gebildet. Durch Regulierung der Luftfeuchtigkeit ist er sehr erwünscht und das Vorhandensein zeigt optimale Verhältnisse an. Eine ganz andere Bedeutung hat die „echte“ Kellerkatze, die sich früher oft auf Grund der Mäuse gerne in Kellergewölben aufgehalten hat. Siehe auch unter Brauchtum im Weinbau.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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