Allgemein übliche Bezeichnung für die Örtlichkeit, wo Wein zumeist in Flaschen oder auch in anderen Gebinden gelagert wird. Im ursprünglichen Sinne meint man damit einen unterirdischen Raum, aber die Bezeichnung gilt auch ebenso für eine ebenerdige Anordnung. Unter Kellerei hingegen versteht man zumeist eine Produktions-Stätte, die im Gegensatz zu einem eigenständigen Weingut über keine eigenen Rebflächen verfügt und von Traubenerzeugern angeliefertes Traubengut verarbeitet, wie es zum Beispiel bei Winzergenossenschaften oder sonstigen Verarbeitungsgemeinschaften der Fall ist. Ebenso wird aber Kellerei auch als Bezeichnung für ein Weinfachgeschäft (Vinothek) verwendet. Die alten unter dem Niveau gegrabenen Weinkeller lagen außerhalb der eigentlichen Weinbaugenmeinde zumeist nebeneinander in der sogenannten Kellergasse und ergaben ein typisches Bild. Dem eigentlichen Weinkeller vorgelagert war das Presshaus, in dem wie der Name sagt, das Pressen durchgeführt wurde. Das Presshaus war über den Kellerhals mit der Kellerröhre, dem eigentlichen Lagerkeller verbunden. Der oft in solchen Kellern vorkommende dunkle Kellerschimmel (auch Kellerkatze) war bzw. ist erwünscht.
Bei der Gärung entsteht das für den Menschen toxische Gärgas (Kohlendioxid). Um den Grad des vorhandenen Gases festzustellen, wurde früher die äußerst unsichere Methode der Kerzenprobe angewandt. Das Gas wurde früher über zwei bauliche Vorrichtungen abgeführt. Das war das in der Kellertür angebrachte Gärgitter und die Dampfröhre (Entlüftungsschacht). Beide sind aber nur bedingt geeignet, weil das Kohlendioxid schwerer als Luft...
