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Lactone

Bezeichnung (auch Laktone) für innere Ester von Oxycarbonsäuren mit starkem, meist angenehmem Geruch; bei höherwertigen häufig nach Moschus oder Kokosnuss. Lactone spielen unter den flüchtigen Aromastoffen des Weines eine sehr wichtige Rolle, besonders die g-Lactone. Nach der Herkunft, der Eiche, werden sie auch als „Oak-Lactone“, oder nach dem Auftreten als „Whisky-Lactone“ bezeichnet. Lactone entstehen schon in den Trauben oder bei der Gärung, sowie beim Toasting von Eichenholz durch Abbau der Lipide. Speziell in Eichen aus dem französischen Bereich Allier oder aus Amerika sind sie bzw. die Vorstufe in größerem Umfang enthalten. Im Gegensatz zu anderen Substanzen wie zum Beispiel den Furfuralen, kommen sie bei ausgebranntem Holz in kleineren Mengen vor. Auch die bei Botrytisweinen und oxidativ ausgebauten Weinen wie Madeira, Rancio und Sherry vorkommende Substanz Sotolon zählt zu den Lactonen. Siehe auch unter Toastaroma.

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