Laying down

Nach der Flaschenabfüllung beginnt bei Stillweinen die reduktive Stufe der Reifung ohne bzw. mit sehr wenig Sauerstoff. Viele Produzenten lagern vor allem qualitativ hochwertigere, ausbaufähige Rotweine aber auch Weißweine vor der Vermarktung bis zu 12 Monaten und auch länger in der Flasche, weshalb man auch von Flaschenausbau oder Flaschenveredelung spricht. Eine bestimmte Flaschenreife ist auch in vielen Ländern bei einzelnen Weinen weingesetzlich vorgeschrieben.

Im Gegensatz zur Alterung, unter der man alle Veränderungen eines Weines bis zum „Lebensende“ versteht, werden unter Flaschenreifung eher nur die positiven Veränderungen bis zum Höhepunkt zusammengefasst. Eine klare Trennung zwischen den zwei Begriffen gibt es jedoch nicht. Im Zusammenhang mit dem Höhepunkt eines Weines wird häufig auch der Begriff Trinkreife verwendet, womit der optimale Genusszeitpunkt verstanden wird. Dieser Zustand kann schon vor dem Höhepunkt gegeben sein. Man kann die beiden Begriffe aber auch als gleichbedeutend verstehen, da sie keinesfalls „stichtagsbezogen“ zu verstehen sind und sich über einen längeren Zeitraum, das heißt auch über mehrere Jahre erstrecken können.

Veränderung von Aroma und Farbe

Ein Fassausbau wirkt sich positiv auf die Reifung aus. Bei langlebigen Weinen ist die Flaschenreifung ein Prozess, bis diese im Extremfall erst nach vielen Jahren (selten Jahrzehnten) zum Höhepunkt gelangen und dann wieder abbauen. Während der komplexen Alterung/Reifung verändern sich das Aussehen und das Aroma. Die chemischen Veränderungen ergeben sich zum Teil auch durch oxidative Prozesse mit auch bewusstem Sauerstoffmanagement. Abhängig von der Verschlussart erfolgt auch eine als Mikrooxigenation (Nanooxigenation) bezeichnete Sauerstoffzufuhr in minimaler Menge durch den Verschluss.  Dies kann sogar mittels spezieller Verschlüsse (z. B. Nomacorc, VinPerfect) bewusst gesteuert werden.

Viele Vorgänge sind jedoch nicht vom Sauerstoff abhängig, sondern Reaktionen zwischen den Inhaltsstoffen bzw. deren Zerfall. Die durch Enzyme gesteuerten biochemischen Prozesse verbrauchen den...