Lignin

Die phenolische Verbindung zählt zu den wichtigsten Bestandteilen pflanzlicher Zellwände und bewirkt deren Verholzung (Lignifizierung, von lat. lignum = Holz). Lignin ist nach Zellulose der zweithäufigste organische Stoff der Erde und für das „Vergilben“ von Papier verantwortlich. Es ist in hoher Konzentration im Eichenholz enthalten (über 20 %) und gelangt durch den Holzfassausbau in den Wein. Auch andere Hölzer wie zum Beispiel Akazie, Kastanie oder Kirsche enthalten Lignin, wobei sich Zusammensetzung und Aromaprofil je nach Holzart unterscheiden können.

Beim Toasting von Barriquefässern wird Lignin teilweise zu aromatischen Verbindungen wie Vanillin und Eugenol abgebaut, die bei einem Barrique-Ausbau in den Wein gelangen. Eugenol ist im Holz bereits in Spuren vorhanden und wird durch das Erhitzen zusätzlich freigesetzt oder neu gebildet. Es trägt mit seinem typischen Nelken- und Würzaroma wesentlich zum Barrique-Charakter bei. Art und Intensität der entstehenden Aromastoffe hängen stark vom Toasting-Grad ab. Ein leichtes Toasting begünstigt eher süßlich-vanillige Noten, ein starkes Toasting erzeugt vermehrt rauchige, würzige und röstige Aromen. Lignin ist somit eine natürliche Vorstufe wichtiger Aromastoffe im Wein.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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