Maillard-Reaktion

Bezeichnung für eine Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern wie Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) reagieren und dabei neue aromatische Verbindungen entstehen. Sie darf nicht mit dem Karamellisieren verwechselt werden, kann aber gleichzeitig mit diesem Prozess auftreten. Benannt wurde die Reaktion nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936), der sie um 1912 erstmals beschrieb.

Maillard-Reaktion - Kaffee. Toastbrot, Karamell, Porträt Maillard

Entstehung

Die Maillard-Reaktion findet in nahezu allen erhitzten Lebensmitteln statt, aber auch bei der Lagerung von Trockenfrüchten bei niedrigen Temperaturen. Dabei entstehen sowohl positiv empfundene Aromen wie geröstet (z. B. Brotkruste, Kaffee, Malz), karamellig oder malzig, als auch unerwünschte Noten wie bitter, verbrannt oder ranzig. Je niedriger die Temperatur, desto feiner; je höher, desto gröber sind die entstehenden Aromen.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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