Bezeichnung für die Bräunungsreaktion durch Reaktion von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern wie Glucose und Fructose, bei der neue aromatische Verbindungen entstehen. Sie darf nicht mit dem Karamellisieren verwechselt werden, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Benannt ist sie nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936), der um 1912 damit experimentierte. Die Reaktion erfolgt in praktisch allen Nahrungsmitteln, die erhitzt werden, aber ebenso auch bei der Lagerung von vor allem Trockenfrüchten bei ganz niedrigen Temperaturen. Dabei können positiv empfundene Aromen wie geröstet (Brotkruste, Kaffee), karamellig und malzig, aber auch negative Eindrücke wie bitter, verbrannt oder ranzig entstehen. Je niedriger die Temperatur, umso feiner, je höher, umso gröber sind die Aromen.
Es gibt unübersichtlich viele Quellen im Web, bei denen man sich Wissen über Wein aneignen kann. Doch keine hat den Umfang, die Aktualität und die Richtigkeit der Informationen des Lexikons von wein.plus. Ich benutze es regelmäßig und verlasse mich darauf.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen