Mannitstich

Mannit (auch Mannitol) ist ein höherwertiger Alkohol bzw. Zuckeralkohol. Der Stoff kommt in der Natur vor allem in Algen, Feigen, Oliven und Pilzen, sowie im Saft von Lärche und Manna-Esche vor. Künstlich wird er aus Fructose hergestellt und dient in der Lebensmittelindustrie als Zuckeraustauschstoff. Bei der Weinherstellung kann der Weinfehler Mannitstich bei der malolaktischen Gärung (biologischer Säureabbau). Dabei wird durch heterofermentative Milchsäure-Bakterien Fructose in Kohlendioxid, Mannit und oft auch Essigsäure umgewandelt (eine Redoxreaktion von Fructose). Besonders gefährdet sind säure- und alkoholarme Weine, die unzureichend geschwefelt wurden. Der Mannitstich äußert sich durch einen typischen bitteren, widerlichen Geschmack.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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