Maturation

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Qualitätsentscheidender Zeitpunkt im jährlichen Vegetationszyklus der Weinrebe, zu dem die Weinlese erfolgt. Es handelt sich um den Abschluss der Reifeperiode zwischen Véraison (Reifebeginn, wo sich die Beeren zu verfärben beginnen) und Traubenreife. Der Zeitraum zwischen Blüte und Maturation ist neben Klima und Wetter auch vom Reifezeitpunkt (früh bis spät) der Rebsorte abhängig. Die vor der Véraison grünen Beeren weisen einen relativ hohen Gehalt an Säuren auf, die während der Reifung abgebaut werden, während der Gehalt an Zucker steigt.

Maturation - drei unreife Weintrauben (grün)

Der häufig verwendete Begriff der Zuckerreife beschreibt den Zustand der Weintraube unter dem Gesichtspunkt des gebildeten Zuckers. Der Zuckergehalt wird zumeist mittels Refraktometer festgestellt und durch das Mostgewicht in unterschiedlichen Messgrößen ausgedrückt. Fallweise wird dies auch als technisch/technologische Reife bezeichnet. Dabei wird aber zwischen Frühreife, Vollreife und Überreife unterschieden. Welche der drei Reifezustände optimal bzw. „der richtige“ ist, ergibt sich aus dem gewünschten Weintyp, bzw. sind auch noch andere wichtige Reifegesichtspunkte von Bedeutung. Das sind die Zusammensetzung der Säure und als neuer Begriff die physiologische Reife.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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