Mazeration

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Bezeichnung (lat. macerare = Einweichen) für die Gewinnung von Extrakten durch Ziehenlassen von Pflanzenteilen in Flüssigkeiten wie Alkohol, Öl oder Wasser. Auch das Zusetzen von Kräutern, Blüten oder Früchten zu alkoholischen Getränken zwecks Aromatisierens nennt man Mazeration. Das Produkt wird als Mazerat bezeichnet. Es handelt sich um einen rein physikalischen Vorgang, bei dem keine chemischen stoffverändernden Prozesse ablaufen.

Digerieren

Wird dieser Prozess durch Erhitzung der Maische unterstützt, spricht man auch von Digerieren. Je länger die Dauer, desto intensiver ist die Extraktion (Auslaugung) von Anthocyanen (Farbstoffen) und Tanninen (Gerbstoffen) aus den Beeren. Durch Auffüllen des Leerraums im Behälter mit Kohlendioxid wird der Effekt noch verstärkt. Der Zeitraum kann Tage, Wochen oder mehrere Monate betragen und wird als Maischestandzeit bezeichnet.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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