Methoxypyrazine

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Gruppe ätherischer Öle, die sich durch erdigen Geruch und Geschmack nach Paprika, Gras oder Stachelbeeren äußern und in vielen Pflanzen enthalten sind. Sie tragen auch für das erbsige Aroma von rohem Kaffee bei. Derivate sind zum Beispiel die beiden Stoffe IBMP (2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin) und IPMP (2-Isopropyl-3-Methoxypyrazin). IBMP zählt zu den geruchsintensivsten Aromastoffen im Wein, die geruchliche Wahrnehmungs-Schwelle im Rotwein liegt bei nur unglaublichen 10 bis 15 Milliardstelgramm per Liter. Dieser Stoff ist für das Paprikaaroma verantwortlich (siehe unter pfeffrig). Hingegen hat der Stoff IPMP ein erdigeres Aroma und erinnert an gekochten Spargel.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

Methoxypyrazine

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