Methoxypyrazine

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Gruppe von ätherischen Ölen, die sich durch einen erdigen Geruch und Geschmack nach Paprika, Gras oder Stachelbeeren äußern. Sie sind in vielen Pflanzen enthalten und tragen auch für das erbsige Aroma von rohem Kaffee bei. Es gibt davon verschiedene Derivate wie zum Beispiel die beiden Stoffe IBMP (2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin) und IPMP (2-Isopropyl-3-Methoxypyrazin). IBMP zählt zu den geruchsintensivsten Aromastoffen im Wein, die geruchliche Wahrnehmungs-Schwelle im Rotwein liegt bei nur fast unglaublichen 10 bis 15 Milliardstelgramm per Liter. Dieser Stoff ist für das Paprikaaroma verantwortlich (siehe auch unter pfeffrig). Hingegen hat der Stoff IPMP ein erdigeres Aroma und erinnert an gekochten Spargel.

Bei der Weinrebe kommen Pyrazine in den Beerenschalen und Blättern bestimmter Sorten wie zum Beispiel Bacchus, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Scheurebe und Sémillon vor. Der Anteil ist in kühleren Gebieten sowie in unreifen Trauben höher, er sinkt dann mit zunehmender Reife ab. Er kann auch durch bei der Weinlese in die Trauben gelangte Weinblätter verstärkt werden. Dies kann besonders bei maschinellen Ernten passieren. Der Geschmack bzw. Geruch wird zumeist mit grasig (auch krautig) beschrieben. Pyrazin-Aromen sind typisches Merkmal von Bukettsorten. In Australien wurde Methoxy-Dimethylpyrazin als Verursacher von Korkschmecker identifiziert. Siehe eine Aufstellung aller Inhaltsstoiffe im Wein unter Gesamtextrakt.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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