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Milchsäure-Bakterien

Gruppe von Bakterien (MSB), die als eine der wenigen in einer sauren Lösung überleben können. Sie benötigen keinen Sauerstoff. Es handelt sich also um anaerobe Bakterien, für die Sauerstoff sozusagen Gift darstellt. Sie befinden sich in der Milch und sind an der Produktion von Käse, Joghurt oder Sauermilch beteiligt. Ihr Wachstum bzw. ihre Vermehrung in Weintrauben erfolgt nur in geringem Ausmaß. Bei der alkoholischen Gärung sind sie fast nicht aktiv und können sich kaum vermehren. Bezüglich des Kohlenhydrat-Stoffwechsels unterscheidet man homofermentative und heterofermentative MSB. Homofermentative MSB wie Lactobacillus plantarum bilden ausschließlich Milchsäure.

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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