Milchsäure-Bakterien

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Gruppe von Bakterien (MSB), die als eine der wenigen in einer sauren Lösung überleben können. Sie benötigen keinen Sauerstoff. Es handelt sich also um anaerobe Bakterien, für die Sauerstoff sozusagen Gift darstellt. Sie befinden sich in der Milch und sind an der Produktion von Käse, Joghurt oder Sauermilch beteiligt. Ihr Wachstum bzw. ihre Vermehrung in Weintrauben erfolgt nur in geringem Ausmaß. Bei der alkoholischen Gärung sind sie fast nicht aktiv und können sich kaum vermehren. Bezüglich des Kohlenhydrat-Stoffwechsels unterscheidet man homofermentative und heterofermentative MSB. Homofermentative MSB wie Lactobacillus plantarum bilden ausschließlich Milchsäure.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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