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Mostbehandlung

Bei der Weinbereitung spielt die kurze Phase zwischen Weinlese, Pressen und Gärung eine wichtige Rolle. Der Zeitraum sollte möglichst kurz sein und die Trauben möglichst wenig mechanisch bewegt bzw. strapaziert werden, um einen unerwünschten Sauerstoffkontakt und Aromaverlust zu vermeiden. Die Inhaltsstoffe des Traubenmostes bestimmen die erforderliche Behandlung. Es ist darauf zu achten, dass keine unerwünschten Mikroorganismen wie Acetobacter (Essigsäure-Bakterien) in den Most gelangen. Das Schwefeln der Maische/Trauben ist obligatorisch.

Der Traubenmost sollte nur bei längerem Stehenlassen oder bei faulem Lesegut geschwefelt werden. Ein Lüften fördert die Bildung von Hefen und damit die Gärung. Dies ist jedoch nur bei überschwefeltem Most, stark gefaultem Lesegut oder bei Weißpressung von dunklen Trauben zu empfehlen. Ein spezielles Verfahren ist die Mostoxidation mit bewusst massiver Sauerstoffzuführung. Ein Entschleimen (Mostklärung) hingegen ist obligatorisch, um unerwünschte Stoffe zu entfernen und damit Gärfehler und daraus resultierende zu rasche Alterung des Weines zu verhindern. 

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

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