Mostbehandlung

Bei der Weinbereitung spielt die kurze Phase zwischen Weinlese, Pressen und Gärung eine wichtige Rolle. Der Zeitraum sollte möglichst kurz sein und die Trauben sollten so wenig wie möglich mechanisch bewegt bzw. strapaziert werden, um einen unerwünschten Sauerstoffkontakt und Aromverluste zu vermeiden. Die Zusammensetzung des Traubenmostes (Inhaltsstoffe) bestimmen die erforderliche Behandlung. Es muss darauf geachtet werden, dass keine unerwünschten Mikroorganismen wie Acetobacter (Essigsäure-Bakterien) in den Most gelangen. Das Schwefeln der Maische/Trauben ist obligatorisch.

Der Traubenmost sollte nur bei längerem Stehenlassen oder bei faulem Lesegut geschwefelt werden. Ein Lüften fördert die Bildung von Hefen und damit die Gärung. Dies ist jedoch nur bei überschwefeltem Most, stark gefaultem Lesegut oder bei Weißpressung von dunklen Trauben zu empfehlen. Ein spezielles Verfahren ist die Mostoxidation mit bewusst massiver Sauerstoffzuführung. Ein Entschleimen (Mostklärung) hingegen ist obligatorisch, um unerwünschte Stoffe zu entfernen und damit Gärfehler und daraus resultierende zu rasche Alterung des Weines zu verhindern.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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