Mykotoxine

Bezeichnung für Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die bereits in geringsten Mengen toxisch wirken (bei Großpilzen nennt man solche Stoffe Pilzgifte). Eine dadurch verursachte Erkrankung wird Mykotoxikose genannt, ab bestimmten Dosen wirken sie letal. Die Wirkungsbreite reicht von allergieauslösend, übelkeiterregend, nervenschädigend, erbgutschädigend, organschädigend bis zu krebserregend. Bekannt sind etwa 400 verschiedene Toxine, die von über 350 Pilzarten produziert werden. Davon sind aber „nur“ rund 20 als relevant für die Gesundheit der Bevölkerung anzusehen. Im Jahre 1948 wurde die bedeutendste Mykotoxingruppe aus dem auch im Weingarten vorkommenden Schimmelpilz Trichothecium roseum isoliert und erhielt deshalb nach diesem den Namen Trichothecene. Alle verschimmelten Nahrungsmittel können Mykotoxine enthalten. Solche können auch über die im Weingarten vorkommenden Schimmelpilz-Gattungen in den Wein gelangen. Das sind zum Beispiel die Mykotoxine Ochratoxin A und Patulin, sowie die Gruppe der Trichothecene. Siehe auch unter Weinfehler.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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