Physikalisch-mechanisches Verfahren zur Trennung von Stoffen wie Flüssigkeiten oder Gasen mithilfe technischer Filtergeräte. Verschiedene Methoden sind ein häufiger Bestandteil der Weinbereitung. Schon in der Antike gab es bei den Ägyptern, Sumerern und Römern eine Technik, bei der mittels Tüchern oder ähnlichem Material Wein filtriert wurde. Im Mittelalter wurden mit einem als Filter wirkenden Stoffstück aus Musselin die zugesetzten aromatisierenden Gewürze aus dem Wein herausgefiltert. Dieses Stoffstück wurde als „Manica Hippocratis“ (Ärmel des Hippokrates) bezeichnet. Damit wurde der Hypocras, einem Glühwein ähnliches Getränk hergestellt, das heute noch produziert wird.

Zweck der Filtration

Heute betrifft die Filtration hauptsächlich Most und Jungwein. Sie dient dazu, unerwünschte Stoffe zu entfernen und damit Most oder Wein zu stabilisieren bzw. zu sterilisieren. In der Regel erfolgt dies in mehreren Schritten. Zuerst werden die beim Pressen entstandenen recht großen Trubstoffe (Fruchtfleisch) aus dem Most entfernt (siehe unter Entschleimen und Klären). Damit erst wird die Filterreife des Weines als Voraussetzung für die jeweilige Filtrationsart erreicht. Das heißt, dass der Wein nicht zu trüb sein darf. Ein danach folgender Schritt ist das Entfernen von Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien, was durch Filtration oder geeignete Schönungsverfahren erfolgen kann.

Negative Auswirkungen

Eine Filtration hat aber nicht nur Vorteile, denn sie bedeutet eine mehr oder weniger starke mechanische Belastung des Weines. Die feinen Partikel und Schwebeteilchen sind auch Geschmacksträger, durch das Entfernen können auch schlechtesten Falls zu hohe Verluste von Aromastoffen oder Kohlensäure resultieren. Deshalb ist die Methode sorgsam anzuwenden. Bei unsachgemäßer bzw. zu scharfer Anwendung kann dies zum Filterschock führen.

Bei unsachgemäßer, unhygienischer Lagerung oder Handhabung der verwendeten Materialien kann es außerdem zu einem sogenannten Filtergeschmack kommen. Dieser unangenehme Weinfehler erinnert an nasses Papier, Karton oder Zellstoff und entsteht durch geruchsaktive Rückstände in schlecht gespülten oder kontaminierten Filtern. Besonders betroffen sind organische Filterhilfsmittel wie Zellulose, Kieselgur oder Aktivkohle.

Verzicht auf Filtration

Auf dem Etikett findet man vermehrt den Hinweis „unfiltriert“. Oft wird dabei auch auf das Schönen verzichtet. Dadurch soll der Verlust an geschmacksbildenden Aromastoffen vermieden werden. Voraussetzung ist ein längerer Ausbau. Besonders beim Fassausbau erfolgt ein natürliches Absetzen der Trubstoffe, die durch gegebenenfalls mehrmaligen Abstich (Umfüllen) entfernt werden. Bei ungefilterten Weinen wird in der Regel mehr Depot in der Flasche gebildet.

Zeitpunkt der Filtration

Eine Filtration kann mehrmals in verschiedenen Stadien der Weinbereitung erfolgen, vor allem nach dem Pressen (Most), nach der Gärung sowie unmittelbar vor bzw. bei der Flaschenabfüllung. In der Regel erfolgen auch mehrere der unten angeführten Verfahren in Kombination. Durch Filter werden aber nicht nur jene Partikel zurückgehalten, die (wie man vielleicht annehmen könnte) größer als die Filterporengröße sind. Denn das ist nur einer der Effekte.

Weitere bei einer Filtration möglicherweise auftretende Mechanismen sind Partikelträgheit, Diffusionseffekte (thermische Bewegung von Teilchen), Elektrostatik mit adsorptiver Wirkung oder Sperreffekt. Daher werden grundsätzlich auch Partikel abgeschieden, die weit kleiner als die Porengröße des Filters sind. In der Praxis sind Filterporengrößen von ≤ 1 µm (Millionstel Meter) erforderlich; zum Vergleich: ein menschliches Haar hat einen Durchmesser von etwa 40 µm.

Alternative zur Filtration

Ausgehend von den USA kann man aus Marketing-Gründen auf dem Etikett auch in Europa in den letzten Jahren vermehrt den Hinweis „unfiltriert“ (oder ähnliche Begriffe) finden. Die Alternative zur Filtration ist der Abstich (Umzug) von einem Weinbehälter in einen anderen, was sicher weit schonender, aber wesentlich aufwändiger ist. Der Beaujolais Nouveau ist grundsätzlich unfiltrierter Wein. Bei Weinen mit...