nichtflüchtig

Bezeichnung für Stoffe im Wein, die nicht oder nur unter extremen Bedingungen in die Gasphase übergehen und daher nicht verdampfen können. Ursache dafür sind stärkere intermolekulare Anziehungskräfte zwischen den Molekülen, die das verhindern. Nichtflüchtige Stoffe besitzen daher einen sehr niedrigen Dampfdruck, bleiben vollständig in Lösung und wirken gustatorisch (geschmacklich), aber nicht olfaktorisch (geruchlich). Man kann jedoch Gerüche wahrnehmen, die von Verunreinigungen, Reaktionsprodukten oder Begleitstoffen stammen, die wiederum flüchtig sind.

Der Begriff dient als Gegenbegriff zu flüchtig und umfasst den überwiegenden Teil der Weinbestandteile, wie zum Beispiel die meisten Säuren, Mineralstoffe, Phenole und Zucker. Nichtflüchtige Stoffe prägen vor allem die Struktur, den Körper und die Textur eines Weines, besitzen jedoch keine flüchtigen Aromaeigenschaften.

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Lothar Lindner
Innsbruck

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