nichtflüchtige Säuren

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Bezeichnung für alle Säuren, die im Gegensatz zu den flüchtigen Säuren aufgrund stärkerer intermolekularer Kräfte nicht in die Gasphase übergehen und daher vollständig im Wein verbleiben. Die Grenze ist aber nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ gibt. Nichtflüchtige Säuren wirken ausschließlich gustatorisch (geschmacklich) und besitzen keine olfaktorische (geruchliche) Wahrnehmung, da sie nicht verdampfen können.

Wichtigste nichtflüchtige Säuren

Die mengenmäßig und sensorisch wichtigsten drei nichtflüchtigen Säuren sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, die zusammen etwa zwei Drittel des Säureprofils ausmachen. In geringeren Mengen enthalten sind Milchsäure, Galacturonsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure.

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Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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