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nichtflüchtige Säuren

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Bezeichnung für alle Säuren, die im Gegensatz zu den flüchtigen Säuren nach einer Destillation (Verdampfung) im Wein verbleiben. Die Grenze ist aber nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ gibt. Die wichtigsten drei nichtflüchtigen Säuren sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, die etwa zwei Drittel ausmachen.

In geringeren Mengen enthalten sind Milchsäure (eher schon mittelflüchtig), Galacturonsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure. Die Menge ergibt sich aus der Differenz der durch Titration festgestellten titrierbaren Säure abzüglich der flüchtigen Säuren. Hierfür wird der als Essigsäure ermittelte Wert (alle flüchtigen Säuren) mit 1,25 multipliziert und auf Weinsäure umgerechnet. Titrierbare Säure minus (flüchtige Säure × 1,25) = nichtflüchtige Säure in Gramm je Liter, angegeben als Weinsäure. Nichtflüchtige und flüchtige Säuren ergeben zusammen die Gesamtsäure. Siehe eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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Innsbruck

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