önologische Enzyme

Die in den Weintrauben vorkommenden natürlichen Enzyme steuern viele chemische Prozesse während der Weinbereitung. Sie sind unter anderem an der Auflösung der Zellwände, dem Abbau von Pektinen, der Freisetzung von Inhaltsstoffen sowie an Oxidations- und Reduktionsreaktionen beteiligt. Da die Aktivität dieser traubeneigenen Enzyme nicht immer ausreicht oder unter bestimmten Bedingungen gehemmt ist (z. B. durch niedrige Temperaturen oder hohen Schwefelgehalt), werden seit langem gezielt önologische Enzympräparate eingesetzt.

Zielsetzung und Wirkung

Solche Präparate dienen der Unterstützung und Ergänzung natürlicher Prozesse. Sie verbessern die Saftausbeute, fördern die Freisetzung von Aromastoffen, erleichtern die Extraktion farbgebender Verbindungen und weicherer Tannine, begünstigen die Freisetzung von Zellwandbestandteilen wie Mannoproteinen aus der Hefe und tragen zur besseren Verarbeitung und Stabilität des Weins als Unterstützung und Ergänzung natürlicher Prozesse bei.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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