önologische Enzyme

Die in den Weintrauben vorkommenden natürlichen Enzyme steuern viele chemische Prozesse. Als Ergänzung bzw. Unterstützung der traubeneigenen Enzyme werden schon seit langem önologische Enzympräparate hergestellt und bei der Weinbereitung zur besseren Saftausbeute, Freisetzung von Aromastoffen, Verbesserung der Farbextraktion, Extraktion weicherer Tannine, Verbesserung der Filtereigenschaften sowie Freisetzung von Mannoproteinen der Hefe eingesetzt. Die Zugabe der entsprechenden Präparate erfolgt in den Stadien Pressen, Maischegärung, Gärung, malolaktische Gärung, Klären, Ausbau und Filtration. Innerhalb der EU zugelassene Enzyme bzw. Enzymgruppen sind Glucanasen, Lysozym, Pektinasen und Ureasen. Weitere Mittel zwecks Beeinflussung des Weingeschmacks bzw. der Weinqualität sind die önologischen Tannine.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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