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offene Gärung

Bezeichnung für eine Gärung in nach oben hin offenen Gärungsbehältern. Vor allem findet dies bei der für Rotweine üblichen klassischen Maischegärung statt; siehe dort.

Diese Gärtechnik ist die älteste und auch heute noch meistverbreitete Methode bei der Bereitung von Rotwein. Üblicherweise erfolgt zuerst ein Abbeeren, um die Beeren von den Traubengerüsten zu trennen. Die Beeren werden gequetscht, damit ihr Saft austreten kann. In südlichen Ländern ist immer noch das Stampfen mit nackten Füßen gebräuchlich, um auf schonende Weise die Beeren aufzubrechen. Diese Saft-Fruchtfleisch-Mischung nennt man Maische. Die Frage der Reinzucht- oder Spontangärung spielt eine weit geringere Rolle als beim Weißwein, da wesentlich mehr Weinbergshefen mit den Schalen in die Maische gelangen. Das heißt, dass auch mittels Naturhefen ein guter Gärverlauf (durchgegoren) ohne Probleme möglich ist. Der heutige Trend geht in die Richtung, einen farbstoffreichen, dunkelroten Rotwein mit möglichst harmonischen Gerbstoffen bzw. Tanninen zu erzielen. Das Bild links zeigt eine offene Maischegärung, das Bild rechts einen Rotweintrester.

Tresterhut - Maischebottich und Rotweintrester

Unabhängig der Techniken muss der oben schwimmende Tresterhut (Feststoffe) ständig mit dem gärenden Most gemischt bzw. untergestoßen werden (frz. pigeage, engl. punch down), um die Extraktion zu verstärken. Dies erfolgte früher auf konventionelle Art durch rein manuelles Rühren mittels Holzstäben. Heute werden jedoch oft maschinelle Methoden wie Überpumpen des Mostes auf den Tresterhut, Drehen der gesamten Maische in einem trommelförmigen Gärbehälter und Unterstoßen des Tresterhutes mittels Rotofermenter oder die Autovinifikation angewendet. Der permanente Kontakt der Maische mit der Flüssigkeit kann auch durch in die Behälter eingebaute Siebe oder Ähnliches erreicht werden. Dadurch kann der Tresterhut nicht aufsteigen und wird ständig umspült. Das wird als „Heading-Down-System“ (Unten-Halte-System) bezeichnet.

NMaischegärung - Rotofermenter

offene Maischegärung

Abhängig des gewünschten Weintyps findet die Maischegärung in unterschiedlichen Gärbehältern statt. Es wird dabei abhängig vom Gärbehälter in eine offene und eine geschlossene Maischegärung unterschieden. Die...

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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