Oxidasen

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Natürlich vorkommende Enzyme (Phenoloxidasen), die bei Kontakt mit Sauerstoff eine Oxidation phenolischer Verbindungen auslösen und dadurch zum unerwünschten Braunwerden des Traubenmostes beitragen können. Die traubeneigene Spezies Tyrosinase (ein kupferhaltiges Enzym, das die Oxidation von Phenolen zu Chinonen katalysiert) wird nach dem Pressen beim Klären des Mostes weitgehend entfernt. Chinone können sowohl toxische als auch lebenswichtige Funktionen erfüllen und haben zentrale Bedeutung in biologischen Oxidationsprozessen.

Spezies Laccase

Die bei nasser Witterung und bei Traubenfäule - insbesondere bei Botrytis - vorkommende Spezies Laccase bleibt dagegen in größeren Mengen erhalten; sie ist außerdem widerstandsfähig gegenüber Schwefeldioxid. Die Aktivität der Laccase kann den Weinfehler Brauner Bruch verursachen. Oxidasen sind sehr hitzeempfindlich und werden bei einer Maischeerhitzung zerstört. Sie zählen nicht zu den önologischen Enzymen, sondern gelten als unerwünschte Enzyme, deren Wirkung möglichst unterdrückt oder durch reduktive Verfahren (ohne Sauerstoffeinfluss) begrenzt wird.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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