Oxidationshemmer

Bezeichnung (auch Antioxidantien) für Stoffe, die eine Oxidation verlangsamen, hemmen oder nahezu verhindern. Sie kommen auch natürlicherweise in der Nahrung und im menschlichen Organismus vor, wo sie Zellen vor oxidativem Stress schützen. Im Wein sind die wichtigsten natürlichen Oxidationshemmer bestimmte Phenole, insbesondere Flavonoide und andere Polyphenole, die als Sauerstofffänger wirken und Farbe und Aromastoffe stabilisieren.

Weinbereitung

Bei der Weinbereitung werden zusätzlich gezielt Antioxidantien eingesetzt, vor allem Ascorbinsäure (Vitamin C) und Schwefeldioxid, das aus zugesetztem Schwefel gebildet wird. Beide reagieren bevorzugt mit Sauerstoff bzw. mit bereits oxidierten Weinbestandteilen und verhindern Folgereaktionen, die zu Alterstönen oder Braunfärbung führen können.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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