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Oxigenation

Sauerstoffzufuhr bzw. Sättigung mit Sauerstoff; siehe unter Mikrooxigenation.

Mikrooxigenation

Oxigenation bedeutet eine begrenzte und kontrollierte Sauerstoffzufuhr bzw. dosierte Sättigung mit Sauerstoff, um bestimmte qualitätsfördernde Prozesse im Traubenmost oder Wein zu bewirken. Sie erfolgt unter streng kontrollierten Bedingungen und stellt ein wichtiges Werkzeug des modernen Sauerstoffmanagements dar. In vielen Quellen wird dafür der Begriff „Mikrooxidation“ fälschlich verwendet; korrekt lautet die Bezeichnung „Mikrooxigenation“ (oder Mikrooxigenierung), da es sich dabei nicht um eine tatsächliche Oxidation handelt.

Mikrooxigenation - siehe Legende

  • 1 = Sauerstoff-Flasche, über die reiner Sauerstoff (O₂) in das System eingeleitet wird
  • 2 = Steuer- und Dosiergerät - regelt die Menge und Frequenz der Sauerstoffzufuhr (z. B. 0,5 bis 5 mg O₂ / l pro Tag)
  • 3 = Diffusor/mikroporöser Stein - Vorrichtung am Tankboden, durch die der Sauerstoff in feinsten Blasen verteilt wird
  • 4 = Weintank - Gefäß, in dem die kontrollierte Sauerstoffeinbringung erfolgt

Zuführen von Sauerstoff

Bei dieser relativ neuen Weinbereitungstechnik (auch Microbullage) wird durch entsprechend dosiertes Zuführen von Luft beziehungsweise reinem Sauerstoff in minimaler Menge zum Most oder jungen Wein die farbliche oder auch die geschmackliche Entwicklung des Weins gezielt optimiert. Erste Versuche machte Patrick Ducourneau 1991, um den sehr hohen Gerbstoffgehalt der Rebsorte Tannat zu reduzieren. Heute wird das Verfahren weltweit in vielen Rotweinstilen angewendet, um Gerbstoffe zu polymerisieren, Farbe zu stabilisieren und die Textur zu verfeinern.

Unterschied zum oxidativen Ausbau

Die Mikrooxigenation unterscheidet sich wesentlich vom oxidativen...
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Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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