Namensgeber für den berühmten spanischen Dessertwein war die tief im Süden liegende Stadt Jerez de la Frontera (Jerez an der Grenze) in der Provinz Cádiz (Andalusien), die schon seit dem Mittelalter ein Zentrum der Wein-, Likör- und Brandy-Herstellung ist. Im Jahre 711 geriet Spanien unter arabische Herrschaft, aber trotz des islamischen Alkoholverbotes wurde weiterhin Wein produziert. Kalif Alhaken II. beschloss im Jahre 966 das Roden der Rebstöcke, aber die Einheimischen argumentierten mit Erfolg, dass ein Teil der Trauben auch zu Rosinen verarbeitet wird, von denen sich die Moslems bei ihren Feldzügen ernährten. Deshalb wurde nur ein Drittel der Rebstöcke vernichtet. Bereits im 12. Jahrhundert schickten die spanischen Winzer Sherry nach England und erhielten im Gegenzug englische Wolle. In dieser Zeit kam der Wein zu seinem Namen, abgeleitet vom arabischen Namen der Stadt „Sherish“ oder „Xeris“. Er galt zu dieser Zeit als einer der besten Weine der Welt. Die Eroberung durch den kastilischen König Alfons X. (1221-1284) im Jahre 1264 brachte Jerez wieder unter christliche Herrschaft. Die Christen gaben vor einer Schlacht angeblich sogar ihren Pferden vom Wein zu trinken, um diese aufzuputschen. Im Jahre 1483 erließen die Stadtväter von Jerez die erste gesetzliche Regelung für die Herstellung von Sherry, die detaillierte Anordnungen für Weinlese, Beschaffenheit der ledernen Weinschläuche, den Ausbau sowie Handelspraktiken umfasste.
Sherry war auf Grund seiner Haltbarkeit für längere Schiffsreisen ausgezeichnet geeignet. Der portugiesische Seefahrer Ferñao de Magellan (1480-1521) kaufte zum Beispiel im Jahre 1519 vor Antritt seiner Weltreise 417 Schläuche und 253 Fässchen Sherry. Im Jahre 1587 griff der englische Freibeuter Sir Francis Drake (1540-1596) die Stadt spanische Stadt Cádiz an und raubte 2.900 Fässer Sherry, dadurch kam London in Genuss dieses Weines. Dieser wurde sehr schnell ungemein populär und ein englisches Modegetränk. William Shakespeare (1564-1616) war ein absoluter Sherry-Fan, er genehmigte sich täglich ein ansehnliches Quantum in seinem Stammlokal „Bear Head Tavern“. Immer wieder kam dieser Wein namentlich erwähnt in Szenen seiner Werke vor (Richard III., Heinrich IV., Die lustigen Weiber von Windsor und Heinrich IV.). In diesem Zusammenhang war Shakespeare - und der Sherry - auch an der Namensgebung für den Sekt (siehe dort) beteiligt. Im 19. Jahrhundert ließen sich spanische Unternehmen in Jerez nieder, einige gibt es per Namen noch heute. Auf der ganzen Welt wurden Weine unter der Bezeichnung Sherry produziert, die Marke bzw. der Name wurde erst 1996 in der EU geschützt.
Das Sherry-Gebiet
Die Weinberge im DO-Bereich Jerez mit vollem Namen „Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda“ umfassen rund 10.500 Hektar Rebfläche. Die Weingärten liegen zum großen Teil in Richtung des atlantischen Ozeans. Früher wurden auf allen Bodentypen Rebstöcke angepflanzt, heute fast ausschließlich nur mehr auf dem grellweißen Kreideboden Albariza (lat. alba = weiß). Dieser Boden ist das erste Erfolgsgeheimnis des Sherrys neben Klima, Rebsorten und der langen Erfahrung der Winzer. Die Pflanzung der Rebstöcke erfolgt in Reihen (liños), die in Nord-Süd-Richtung ausgerichtet sind. Damit erzielt man eine maximale Exposition (Sonneneinstrahlung) während des ganzen Tages. Die wichtigste Rebsorte für den Sherry ist Listán (Palomino), mit ca. 90% des Anbaugebietes die Sherry-Rebe par excellence. Sie trägt zum besonderen Charakter des Weines bei. Daneben werden noch geringe Bestände der Sorten Muscat d’Alexandrie (vor allem in der Gegend von Chipiona) und Pedro Ximénez kultiviert, die vor allem zum Süßen spezieller Sherry-Varianten verwendet werden.
Die Herstellung des Sherry
Für den Lesebeginn ist der Zucker- und Säuregehalt der Weintrauben entscheidend. Die Weinlese erfolgt in der Regel von Hand; die Trauben werden in Körben („Arrobas“ zu je 11,5 kg) gesammelt, damit sie nicht beschädigt werden. Genau 62 der Körbe ergeben eine Carretada, die erforderliche Menge an Trauben für 500 Liter Most. Die für süße Weine bestimmten Trauben werden tagsüber zur Erhöhung des Zuckergehalts auf Matten aus Esparto-Gras der Sonne ausgesetzt, wodurch der ohnehin geringe Säuregehalt noch weiter sinkt, und nachts abgedeckt, damit sie in der feuchten, kühlen Nachtluft nicht Schaden leiden. Diese Sonnenbehandlung dauert mindestens 48 Stunden. Bei einem traditionellen Verfahren wird den Trauben noch vor dem Pressen Yeso (Gips) beigegeben. Üblicherweise entscheidet man schon beim Pressen, welcher Sherry-Typus aus dem Material entstehen soll. Die Gärung findet zumeist in Stahlbehältern mit bis zu 40.000 Liter Inhalt bei Temperaturen zwischen 22 und 24 °C statt. Einige Bodegas wenden die Vergärung in neuen Eichenfässern (Botas oder Barricas) an.
Nach Abschluss der Gärung wird entschieden, welcher Wein zu welchem Sherrytyp geeignet ist. Jedes Fass wird vom Capataz (Kellermeister) geprüft und klassifiziert. Die Fässer werden mit schrägen Kreidestrichen (raya = Strich oder Streifen, oder auch palo = Stock, siehe bei Palo Cortado) in vier Kategorien nach ihrem Wert gekennzeichnet. Diese Codierung ist je nach Bodega etwas unterschiedlich. Ein...
