Pasteurisierung

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Nach dem Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) benanntes Verfahren zur Abtötung von Verderbung auslösenden Mikroorganismen in Flüssigkeiten bzw. Lebensmitteln. Pasteur löste damit ein großes Problem der Winzer. Die abgefüllten Weine waren in der Flasche oft nicht stabil. Es kam immer wieder zu Nachgärungen oder die Weine bekamen einen Essig- oder Milchsäurestich. Durch Erhitzung auf hohe Temperaturen können Hefen, Bakterien (z. B. Milchsäure, Essigsäure, Salmonellen) und Schimmelpilze abgetötet und damit die Produkte steril und haltbar gemacht werden.

Bestimmte Mikroorganismen erfordern aber hohe Temperaturen. Vor allem werden heute Fruchtsäfte (Traubensaft), Gemüsesäfte, Milch und Bier pasteurisiert. Dies erfolgt zwischen zumindest 60 bis maximal 100 °Celsius in unterschiedlicher Dauer (einige Sekunden bis 30 Minuten). Die Vitamine bleiben größtenteils erhalten, Vitamin C aber wird zerstört. Bei einer Erhitzung über 100 °Celsius zwecks Abtötung von hitzeresistenten Bakterien und Viren spricht man von Sterilisation.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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