Pektinasen

In vielen Blütenpflanzen enthaltene Enzyme, die hochpolymerisierte Pektine langsam in niedermolekulare Pektine spalten und damit zum Weichwerden von Früchten beitragen. Die löslichen Pektine gelangen beim Pressen in den Traubenmost und erhöhen durch Bindungseffekte die Viskosität (Dickflüssigkeit), was sich unter anderem durch geringere Saftausbeute auswirken kann. Im Normalfall sind traubeneigene Pektinasen in einer Menge vorhanden, dass bei einer Maischegärung roter Trauben oder bei einer Maischestandzeit weißer Trauben die Pektine großteils abgebaut werden. Die Wirkung wird aber zum Beispiel durch Hitze inaktiviert. Als Ersatz oder zwecks Verstärkung werden im Bedarfsfall vor allem der Maische, aber auch dem Most oder Jungwein pektolytische Enzyme beigesetzt. Sie werden auch als önologische Pektinasen oder als Antigel (Antigeliermittel) bezeichnet.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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