Pektine

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Diese Polysaccharide (Mehrfachzucker) zählen zu den . Sie sind in nahezu allen höheren Landpflanzen in den Zellwänden der festeren Bestandteile wie Blüten, Blättern, Stängeln und Früchten vorhanden und übernehmen dort eine festigende (grch. pektós = erstarrt, fest) und wasserregulierende Funktion. Sie fungieren sozusagen als Stütz- und Kittsubstanz zwischen den Zellen. Pektinreich sind Früchte mit harten Bestandteilen wie Zitrusfrüchte, Quitten, Johannisbeeren und Äpfel, pektinarm sind weiche Früchte wie Erdbeeren, Kirschen und . Der Pektingehalt von Weintrauben erhöht sich mit zunehmender Reife und erreicht unterschiedlich je Rebsorte rund 1 g/l.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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