Perlfähigkeit

Kohlendioxid Die Perlen gelten als wichtiger Hinweis auf die Qualität eines Schaumweines; der Vorgang des Schäumens/Perlens wird eingedeutscht als Moussieren bezeichnet. Je feiner die aufsteigenden Perlen sind und je ausgewogener sich der auf der Oberfläche bildende Schaum-Kranz (die Perlen-Collerette, frz. „la fine collerette de mousse à la surface“) zeigt, desto delikater und prickelnder schmeckt dieser.

Bei der sensorischen Prüfung eines Schaumweins wird auch die Perlfähigkeit untersucht. Dabei geht es um die Beschaffenheit der Perlen (fein bis grob) und um die Zeit, wie lange das Perlen im Glas anhält. Je feiner die Perlen und je länger das Spiel der aufsteigenden Bläschen andauert (auch „Cordon“ genannt), desto höher wird die Qualität eines Schaumweins beurteilt. Genau genommen entstehen die Perlen aus dem gelösten Kohlendioxid erst beim plötzlichen Druckabfall, wenn die Flasche geöffnet wird. Sie bilden sich auf kleinen Partikeln im Wein sowie auf mikroskopischen Unregelmäßigkeiten auf dem Glas, die als Keime wirken. Versuche mit vollkommen glatten Gläsern haben gezeigt, dass Champagner kaum, perlt.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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