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Perlfähigkeit

Kohlendioxid Die Perlen gelten als wichtiger Hinweis auf die Qualität eines Schaumweines; der Vorgang des Schäumens/Perlens wird eingedeutscht als Moussieren bezeichnet. Je feiner die aufsteigenden Perlen sind und je ausgewogener sich der auf der Oberfläche bildende Schaum-Kranz (die Perlen-Collerette, frz. „la fine collerette de mousse à la surface“) zeigt, desto delikater und prickelnder schmeckt dieser.

Bei der sensorischen Prüfung eines Schaumweins wird auch die Perlfähigkeit untersucht. Dabei geht es um die Beschaffenheit der Perlen (fein bis grob) und um die Zeit, wie lange das Perlen im Glas anhält. Je feiner die Perlen und je länger das Spiel der aufsteigenden Bläschen andauert, desto höher wird die Qualität eines Schaumweins beurteilt.

Das Band der aufsteigenden Perlen im Glas wird als „Cordon“ bezeichnet. Im Wesentlichen hängt die „Qualität“ der Perlen von der Herstellungs-Art des Schaumweines ab. Je länger nach der Flaschengärung ein Lagern auf der Hefe erfolgt, umso feiner werden auch die Perlen. Große Bläschen in Schaumweinen werden dagegen abwertend als „oeil (yeux) de crapauds“ (Krötenaugen) bezeichnet. Eine Normalflasche Champagner mit 0,75 Liter Volumen enthält rund 50 Millionen Perlen. Bei billgen Massenprodukten wird das Kohlendioxid „eingeblasen“, was aber nur sehr großvolumige Perlen erbringt. Für ein verstärktes Aufsteigen der Kohlendioxidbläschen im Glas ist ein Moussierpunkt dienlich. Dass ein Silberlöffel im Flaschenhals das Austreten der Bläschen verhindert, ist ein zwar hartnäckiges, aber trotzdem falsches Gerücht. Bei Stillweinen wird ein hoher Kohlensäureanteil als spritzig bezeichnet.

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