Pressen

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Bezeichnung (auch Keltern) sowohl für den Vorgang des Pressens der Weintrauben, als auch für die dafür notwendigen mechanischen Geräte. Pressen wurden schon in der frühen Antike benutzt, was Funde von mehreren tausend Jahren alten Artefakten in vielen alten Weinbaugebieten beweisen. Unter anderem berichtet der römische Schriftsteller Cato der Ältere (234-149 v. Chr.) darüber in seinen Werken. Das Pressen ist ein entscheidender Arbeitsschritt der Weinbereitung. In der Regel soll nur gesundes und physiologisch reifes Traubengut zur Verarbeitung gelangen, was durch selektive Weinlese bewerkstelligt wird.

Abbeeren Ja oder Nein

Je nach Weintyp muss entschieden werden, ob bereits vor dem Pressen ein Abbeeren (Entrappen, Rebeln) erfolgt, das heißt ob das Traubengerüst entfernt werden soll. Beim Pressen wird der Traubenmost aus den Trauben durch mechanischen Druck ausgeschieden. Je nach Weintyp wird er von den festen Bestandteilen getrennt und dann weiterverarbeitet, vor allem bei der Weißweinbereitung, wo in der Regel das Pressen als erster Arbeitsschritt erfolgt. Bei der Rotweinbereitung wird dies erst nach der klassischen Maischegärung durchgeführt. Wenn die Kämme mitgekeltert werden, geben sie Tannine bzw. Gerbstoffe und Pigmente (Farbstoffe) ab, was bei Trauben mit kräftigem Frucht-Geschmack durchaus erwünscht sein kann bzw. bei der Rotweinbereitung zum Beispiel durch die Technik Macération carbonique üblich ist.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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