Quercetin

Die phenolische Verbindung zählt zur großen Gruppe der Flavonoide (Pflanzenfarbstoffe) aus der Untergruppe der Flavonole und ist ein an Zucker gebundenes Glykosid. Der gelbe Farbstoff kommt besonders in der Rinde der amerikanischen Färbereiche (Quercus tinctoria) sowie in Äpfeln, Brokkoli und Zwiebeln vor. In den Weintrauben ist er der häufigste flavonoide Farbstoff. Besonders reich an Quercetin sind die Rotweinsorten Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo und Pinot Noir. Der Stoff wird besonders bei intensiver Sonneneinstrahlung gebildet. Bei einem Fassausbau geht Quercetin auch vom Holz in den Wein über. Durch die antioxidativen Eigenschaften besitzt er eine gesundheitlich positive Wirkung. Allerdings kann er bei hohem Gehalt im Wein auch zu Kopfschmerzen führen.

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Lothar Lindner
Innsbruck

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