Recioto

Eine speziell um Verona in der Region Venetien gebräuchliche Bezeichnung für einen aus rosinierten Trauben bereiteten Süßwein. Der Wein bzw. die Art seiner Herstellung geht auf den Raeticum, einen antiken Wein der Römer zurück. Die Bezeichnung stammt vom Dialektwort „recie“ für die süßesten und reifsten Beeren. Dies bedeutet „Öhrchen“ und benennt die Weintrauben, die am Rebstock ganz außen liegen und dadurch die meiste Sonnenbestrahlung bzw. Wärme abbekommen. Diese wurden früher einzeln ausgelesen, was aber heute nicht mehr angewendet wird.

Recioto - Trocknen der Trauben auf Gestellen

Die Trauben werden vier bis sechs Monate auf Gestellen in luftigen Hallen (als Appassimento bezeichnet) oder auf Strohmatten getrocknet. Dabei entwickelt sich häufig eine durch die Botrytis hervorgerufene Edelfäule. Der Alkoholgehalt beträgt durch die Konzentration des Zuckers nicht selten über 15% vol. Ähnlich Weine sind Strohwein und Trockenbeerenauslese.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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