Reduktionsaromen

Bezeichnung für verschiedene Aromen bzw. Geschmacksnoten, die durch Reduktionsprozesse bei der Weinbereitung entstehen. Man muss jedoch zwischen ausdrücklich gewünschten reduktiven Noten und durch mangel- bzw. fehlerhafte Weinbereitung entstehenden Fehlnoten unterscheiden. Weißweine und Schaumweine werden in der Regel reduktiv ausgebaut, um spritzige, fruchtige und reintönige Weine zu produzieren. In diesem Fall ist der Begriff positiv zu verstehen.

Ungewünschte Reduktionsaromen können bei unsachgemäßer Weinbereitung bei der Gärung bzw. durch unkontrollierten bzw. überbetonten reduktiven Ausbau entstehen. Hauptursache sind verschiedene Gärungsnebenprodukte durch eine Fehlgärung und unsaubere Weinbereitung. Als verursachende Stoffe werden verschiedenste Stoffe wie zum Beispiel Milchsäure-Bakterien, Schwefel, Schwefelwasserstoff und Thiole (Mercaptane) genannt. Diese wiederum verursachen Weinfehler wie unter anderem Böckser, buttrig, Geranienton, Medizinton oder Pferdeschweiß. In geringem Ausmaß wird dies akzeptiert und in Österreich umgangssprachlich auch als „Stinkerl“ bezeichnet. Der Begriff ist also als Sammelbezeichnung für verschiedene Fehltöne zu verstehen. Reduktionsaromen treten oft bei jungen Weinen auf. Sie können bestenfalls relativ schnell durch Dekantieren, bzw. durch „kurzzeitiges Stehenlassen nach dem Glaseinschenken (Belüften)“ beseitigt werden. Siehe auch unter Aromastoffe.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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