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Lexikon

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Reifungsaroma

Das während der Flaschenreifung entstehende Aroma (auch Tertiäraroma); siehe dort.

Der Begriff (grch. für „Würze“) spielt bei der Weinbewertung bzw. Weinansprache eine bedeutende Rolle. Im Wein sind viele hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter ausmachen. Sie können im Labor mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden. Im Allgemeinen versteht man unter Aroma den Duft bzw. poetisch auch als „Nase“ bezeichneten Geruch eines Weines. Das Aroma wird somit durch Riechen (Nase) und nicht durch Schmecken (Gaumen, Zunge) wahrgenommen und hat also streng genommen nichts mit dem Geschmack zu tun. In den ungepressten Trauben liegen die meisten Aromastoffe als Glykoside (Zuckerverbindungen) vor und sind noch geschmacks- und geruchlos. Deshalb werden sie als Aromavorstufen bezeichnet. Diese können in den Weintrauben mittels Glykosyl-Glukose Assay gemessen...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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