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Remuage

Französische Bezeichnung (dt. Rütteln) für einen bei der Herstellung von Schaumwein (Champagner, Sekt) gebräuchlichen Vorgang als Vorbereitung für das darauffolgende Dégorgement (Entfernung des Hefesatzes). Das Verfahren wurde vom aus Deutschland (Schwaben) eingewanderten Antoine de Muller (1788-1859), dem legendären Kellermeister des berühmten Champagnerhauses Veuve Clicquot-Ponsardin in Reims (Champagne), um das Jahr 1813 erfunden.

Rüttelhilfen

Schon bei der Dosage (Zugabe der „Liqueur de tirage“) für das Auslösen der zweiten Gärung in der Flasche werden zunehmend von vielen Produzenten so genannte Rüttelhilfen zugegeben, wodurch das Ausfällen des Hefedepots leichter bewerkstelligt wird. Zumeist ist dies ein Gemisch aus Bentonit und Tannin, das ein Ankleben des dadurch körnigen Depots am Flaschenglas verhindert und ein gleichmäßiges Entlanggleiten an der Flascheninnenwand bewirkt. Die Flaschen werden mit dem Hals in die anfangs sehr steil gestellten dachförmigen Rüttelpulte (Rütteltische, frz. Pupitres) gesteckt (Bretter mit runden Löchern waren seit alters her zum Abtropfen gespülter Weinflaschen in Gebrauch). Am Anfang haben die Rüttelpulte eine fast waagrechte Position und werden dann immer steiler gestellt (siehe Bild). In der Regel fasst ein Pupitre rund 60 Flaschen Schaumwein.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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