Restsüße

Synonym (auch kurz RS) für Restzucker; siehe dort.

Bezeichnung (auch Restsüße, RS) für die Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein Abstoppen erreicht wird. Dabei werden durch verschiedene Methoden bei der Weinbereitung die Hefen entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit stark gehemmt. Das sind Filtrieren des gärenden Weines (Entfernen der Hefezellen), Abkühlen bis auf minus 3 bis 2 °C (Ruhigstellen), durch Schwefeln, durch Kurzzeiterhitzung auf 75 °C oder bei bestimmten Weinen auch durch Zusatz von reinem Alkohol bzw. Spriten (Abtöten).

Zuckerarten

Der Restzucker besteht vor allem aus der Zuckerart Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird sowie zum kleinen Teil aus nicht vergärbaren Zuckerarten (Pentosen).

Bezeichnungen

Gemäß EU-Verordnung bzw. zum Teil der länderspezifisch unterschiedlichen weingesetzlichen Regelungen ist die Angabe der Bezeichnung für einen bestimmten Gehalt an Restzucker im Wein am Etikett fakultativ möglich. Jedes Land hat aber das Recht, das weingesetzlich als verpflichtende Angabe festzulegen.

Die Begriffe bzw. Mengen für Stillweine sind in der folgenden Tabelle dargestellt, wobei die weingesetzlich relevanten erst ab der Zeile „trocken“ beginnen. Es gilt eine Toleranzgrenze, weil es je nach Labor und Messmethode Unsicherheiten geben kann. Der Zuckergehalt darf nicht um mehr als 1 g/l von der Angabe am...

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Lothar Lindner
Innsbruck

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