Ripasso

Italienische Bezeichnung (auf deutsch „Wiederholung“ oder „erneuter Durchgang“) für ein spezielles Weinbereitungs-Verfahren. Es wurde ab den 1960er-Jahren populär, als vom bekannten Weingut Masi in Venetien ein so produzierter Wein namens „Campofiorin Masi Ripasso“ vermarktet wurde. Anfangs war die Wortmarke „Ripasso“ für Masi weltweit geschützt. Schließlich wurde 2006 die Verwendung allen Produzenten in Venetien gestattet. Bereits vergorenem Rotwein wird im Frühjahr Maische bzw. Trester aus der Verarbeitung des Herbstes zugesetzt. Durch die in den Schalen enthaltenen Hefen und Zucker erfolgt eine erneute bzw. zweite Gärung. Aus den Schalen gelangen zusätzliche Farbstoffe und Tannine in den Wein, der deshalb mehr Farbintensität und Körper bekommt. Traditionellerweise erfolgte dies vorwiegend mit Amarone-Maische, davon ergibt sich der typische leicht bittere Geschmack. Masi begann Mitte der 1980er-Jahre, getrocknete Trauben statt Amarone-Maische zuzusetzen, um den bitteren Geschmack zu vermeiden. Inzwischen haben viele Produzenten diese Art übernommen. Der anfangs als IGT (Landwein) produzierte Wein Valpolicelle Ripasso erhielt im Jahre 2010 die DOC-Klassifikation. Recht ähnliche ebenfalls in Iatlien gebräuchliche Verfahren mit doppelter Vergärung sind Doppio passo und Governo.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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