Rosinieren

Bezeichnung für den möglichst umfassenden Entzug von Wasser aus den Weintrauben mit verschiedenen Methoden, um die Konzentration von Zucker und Gesamtextrakt zu erhöhen. Der Begriff leitet sich von den dadurch entstehenden rosinenartigen Beeren ab. Der Zweck ist aber dabei nicht die Produktion von Rosinen für den Verzehr, sondern für die Produktion von Süßwein. Schon im antiken Rom wurde ein Rosinenwein namens Passum (lat. passus = getrocknet) hergestellt. Der gewünschte Zustand der Trauben kann auf verschiedene Arten erreicht werden. Die häufigste Form ist es, die Trauben entsprechend lange am Rebstock zu belassen und sehr spät zu lesen (siehe im Bild). Ein Befall der Trauben durch Botrytis ist dabei erwünscht und begünstigt den Prozess. Die zweite Möglichkeit ist es, die geernteten Trauben über längere Zeit auf Stroh oder Schilf zu betten oder auf Gestellen aufzuhängen und trocknen zu lassen. In Italien ist auch die Technik des Taglio del Tralcio gebräuchlich, bei dem der fruchttragende Trieb angeschnitten wird, um die Saftzufuhr zu den Trauben zu unterbrechen. Für die Weintypen Ausbruch, Trockenbeerenauslese und Strohwein sind möglichst vollständig getrocknete Trauben Voraussetzung. In Italien werden solche Weine als Passito bezeichnet. Siehe auch eine Aufstellung relevanter Stichwörter unter getrocknete Trauben.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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