Rotofermenter

Bezeichnung (auch Rotofermentator, Rototank) für einen querliegenden trommelförmigen Gärbehälter, der vor allem bei der Rotweinbereitung verwendet wird. Entweder wird der Behälter selbst oder ein Stab mit daran befindlichen Schaufeln in Drehung versetzt. Dadurch wird während der Maischegärung die Maische durcheinandergemischt, eine hohe Extraktion der Phenole (Farbstoffe, Pigmente und Tannine) erreicht und außerdem auch die Gärung beschleunigt. Das Kohlendioxid wird durch ein Ventil abgeleitet. Dies ist eine Alternative zur Technik des Überpumpens (Untertauchens). Da die Gärung gegenüber offenen Gärbehältern in einem geschlossenen System stattfindet, findet kein Sauerstoffkontakt statt. Die kostenintensive Anlage wird vor allem in größeren Produktions-Betrieben wie zum Beispiel im französischen Burgund und in der Neuen Welt eingesetzt.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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Rotofermenter

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