Rotwein

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Bezeichnung für einen Wein aus dunklen (blauen bis schwarzen) Rebsorten. Rotwein hat einen größeren Anteil an Phenolen wie zum Beispiel Resveratrol und einen kleineren Anteil an Säuren als Weißwein. Die Farbe entsteht durch die hauptsächlich in den Beerenschalen dunkler Trauben enthaltenen Anthocyane (also nicht im Fruchtfleisch). Nach dem Abbeeren (Entfernen des Traubengerüsts) und leichtem Anquetschen erfolgt üblicherweise die klassische Maischegärung in Kombination mit einer entsprechend langen Maischestandzeit. Durch die Vergärung zusammen mit Schalen und Fruchtfleisch werden die Farbstoffe und Tannine aus den Beerenhäuten und Kernen extrahiert. Alternative bzw. ergänzende Verfahren sind unter anderem Autovinifikation, Macération carbonique (Kohlensäure-Maischung), Maischeerhitzung, Rotofermentation und Überpumpen.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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