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Saignée

Französische Bezeichnung (dt. bluten) für den teilweisen Saftentzug, das heißt Abtrennen eines bestimmten Mostanteils von der Rotweinmaische. Dies erfolgt nach relativ kurzer Zeit (bis 24 Stunden) noch vor der Maischegärung. Dieses Verfahren wird vor allem im Bordeaux und Burgund angewendet. Dieser Most mit etwa 10 bis 30% der Gesamtmenge hat dann eine rötliche Farbe und ergibt nach der Weitervergärung einen sehr hellen Rosé, der ebenfalls als Saignée bezeichnet wird.

Der abgezogene Most weist typischerweise einen etwas höheren Zuckergehalt als der verbleibende auf, weshalb der Roséwein bei vollreifen Trauben zu alkoholreich ausfallen kann. Ähnliche Weine sind Weißherbst (Deutschland), Gleichgepresster (Österreich) und Süßdruck (Schweiz). Der eigentliche Zweck ist jedoch eine damit erreichte Konzentration des verbleibenden Mostes, der in der Folge farb- und extraktreichere Rotweine ergibt. Das italienische Pendant wird als „salasso“ bezeichnet.

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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