salzig

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Eine der sechs Geschmacksempfindungen (neben bitter, fettig, sauer, süß, umami) die hauptsächlich im vorderen Zungenrand-Bereich wahrgenommen wird. Diese Geschmacksempfindung ist jedoch auch von der Weintemperatur abhängig und wird bei niedriger Temperatur verstärkt. Die mengenmäßig wichtigsten Stoffe mit salzigem Geschmack im Wein sind die anorganischen Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Natrium und Kalzium. Diese anorganischen Stoffe nimmt die Rebe aus dem Boden auf.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren

Salze in Weintraube und Wein

In der Weintraube und später im davon produzierten Wein liegen die Mineralstoffe weit überwiegend als Salze von organischen Säuren vor. Die häufigsten organischen Säuren dieser Salze sind Tartrat (Weinsäure), Malat (Apfelsäure), Laktat (Milchsäure), Succinat (Bernsteinsäure) und Citrat (Zitronensäure). Die organischen Säuren werden von der Weinrebe selbst gebildet oder entstehen bei der Gärung und darauffolgenden Reifung des Weins durch Hefen oder Bakterien. Die Konzentration dieser salzig schmeckenden Stoffe im Wein kann stark schwanken. Diese beträgt zumeist 2 bis 5 g/l anorganische Mineralstoffe und mit der großen Bandbreite von 5 bis 20 g/l organische Säuren, als Salze zusammen 7 bis 25 g/l.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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