sauer

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Eine der sechs Geschmacksempfindungen (neben bitter, fettig, salzig, süß und umami), die vor allem im mittleren Zungenrand-Bereich wahrgenommen wird. Die Säureempfindung ist jedoch relativ stark von der Weintemperatur abhängig. Bei Wärme wird der Eindruck der Schärfe durch Zusammenwirken von Alkohol und Säure noch verstärkt. Ein trockener Weißwein mit einer Gesamtsäure von 7 g/l wirkt bei einer hohen Temperatur von 18 °Celsius sehr sauer, aber bei einer optimalen Trinktemperatur mit 10 bis maximal 12 °Celsius angenehm frisch. Die verschiedenen Säuren im Wein bewirken unterschiedliche Empfindungen. Die Milchsäure hat nur einen schwach sauren, die Essigsäure einen spitzen und die Apfelsäure eindeutig den „sauersten“ Geschmack. Ein besonders hoher Apfelsäureanteil kann zu einem unangenehmen Eindruck beitragen. Die Bernsteinsäure hingegen schmeckt am intensivsten und zusätzlich etwas bitter und salzig.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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