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Schweflige Säure

Nicht flüchtige mittelstarke Säure (internationaler Name Dihydrogensulfit), die durch Einleiten von Schwefeldioxid in Wasser entsteht. Es handelt sich um eine anorganische Säure. Bei Wärme kann sie durch Oxidation in die deutlich stärkere und gesundheitsschädlichere Schwefelsäure übergehen. Die Salze und Ester nennt man Sulfite.

Bei Zugabe von Schwefeldioxid in Maische, Most oder Wein wird dieses zum Großteil in schweflige Säure umgewandelt, nur ein kleiner Teil bleibt als Schwefeldioxid vorhanden. Die schweflige Säure liegt im Wein in einem Gleichgewicht mit Sulfiten (SO₃²⁻) und Hydrogensulfit-Ionen (HSO₃⁻) vor. Beide gehen mit verschiedenen Substanzen im Wein Verbindungen ein. Der Anteil, der nicht mit anderen Weinbestandteilen reagiert, wird als freie schweflige Säure bezeichnet. Die Menge ist abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert, beträgt aber in der Regel etwa 20%. Das bedeutet, dass der große Teil der schwefligen Säure mit rund 80% im Wein in gebundener Form vorhanden ist.

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Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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