Schweflige Säure

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Mittelstarke Säure (internationaler Name Dihydrogensulfit), die beim Einleiten von Schwefeldioxid in Wasser gebildet wird. Sie hat besonders bei warmer Umgebung das Bestreben, durch Oxidation in die wesentlich giftigere und stärkere Schwefelsäure überzugehen. Die Salze und Ester der schwefligen Säure nennt man Sulfite oder auch neutrale oder sekundäre Sulfite, sowie Hydrogensulfite oder früher Bisulfite oder auch primäre oder saure Sulfite.

Bei Zugabe von Schwefeldioxid in Maische, Most oder Wein wird dieses zum Großteil in schweflige Säure umgewandelt, nur ein kleiner Teil bleibt als Schwefeldioxid vorhanden. Die schweflige Säure beginnt sich sofort in Sulfite und Hydrogensulfite aufzuspalten. Beide gehen mit verschiedenen Substanzen im Wein Verbindungen ein. Erst wenn diese Vorgänge abgeschlossen sind, ist die so genannte freie schweflige Säure vorhanden. Die Menge ist abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert, beträgt aber in der Regel etwa 20%. Das bedeutet, dass der große Teil der schwefligen Säure mit rund 80% im Wein in gebundener Form vorhanden ist.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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