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Spontangärung

Durch natürliche Hefen (auch Naturhefen, Umwelthefen, wilde Hefen, Weintraubenhefen, weinbergseigene Hefen) verursachte, spontan einsetzende Gärung bei der Weinbereitung. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts waren Hefen als Verursacher ja überhaupt unbekannt und wurden erst durch den französischen Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) durch Analysen des Gärvorgangs nachgewiesen.  Bis in die 1970er-Jahre waren die Weine in der Regel das Produkt einer spontanen Gärung. Die Naturhefen befinden sich in größerem Umfang in der Luft im Weingarten und werden von Insekten wie Essigfliegen (Fruchtfliegen) verbreitet. Diese gelangen dann mit den Weintrauben in den Keller. Sie stammen aber nicht nur aus dem Weingarten, sondern auch aus dem Keller aus der Umgebung des Betriebes. Die Menge reicht aus, um eine spontane Gärung auszulösen.

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