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Durch natürliche Hefen (auch Naturhefen, Umwelthefen, wilde Hefen, Weintraubenhefen, weinbergs- und kellereigene Hefen) verursachte, spontan einsetzende Gärung. Dies war bis in das späte Mittelalter die übliche Praxis. Der Geistliche Johann Rasch (1540-1612) schreibt dazu in seinem berühmten Werk „Weinbuch: Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins“ wie folgt: „Nimm das Erdreich, da der Wein gewachsen und wirf´s in das Fass, so gärt er auch.“ Das bezog sich auf mögliche Gärprobleme. Damals wurde das sehr treffend als „Wildgärung" bezeichnet. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts waren aber die Hefen als Verursacher völlig unbekannt und wurden erst durch den französischen Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) durch Analysen des Gärvorgangs nachgewiesen. Noch bis in die 1970er-Jahre waren die Weine in der Regel das Produkt solch einer spontanen Gärung. Die Naturhefen befinden sich in größerem Umfang in der Luft und auch im Erdreich des Weingartens und werden von Insekten wie Essigfliegen (Fruchtfliegen) verbreitet. Diese gelangen dann mit den Weintrauben in den Keller. Sie stammen nicht nur aus dem Weingarten, sondern auch aus dem Keller des Betriebes. Die Menge reicht aus, um eine spontane Gärung auszulösen.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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