Stärke

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Das Polysaccharid (lat. Amylum, auch Kraftmehl, ein Mehrfachzucker bzw. Disaccharid) wird in Form von weißen bis gelblichen Körnern in grünen Pflanzen bei der Photosynthese aus Kohlendioxid und Wasser gebildet und dient als Vorratsstoff in Wurzeln, Knollen, Mark und Samen. Die Speicherung erfolgt in speziellen Zellorganellen, den Amyloplasten, die zur Gruppe der Plastiden gehören und Stärke in der Form von Stärkekörnern einlagern.

Die Stärkekörner bauen sich am Tag durch die Photosynthese auf. In der Nacht wird die gespeicherte Stärke in Zucker umgewandelt, um den Energiebedarf der Zellen über die Respiration zu decken. Die Weintrauben enthalten im Vergleich zu anderen Früchten nur sehr wenig Stärke, weshalb sie nach der Weinlese nicht weiter nachreifen.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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