Ein uraltes Verfahren als Vorbereitung der Maische für die Maischegärung. Die Weintrauben werden mit nackten Füßen getreten, um die Beeren zwecks besserer Extraktion der Farbstoffe und Tannine aufzubrechen. Schon in der Antike war dies auch eine Alternative zum Pressen. Auf einer Wandmalerei im Grab des Chaemwese in Theben (Oberägypten) um 1450 v. Chr. ist eine Weinabfüllung in Amphoren (links) und vermutlich ein Traubenstampfen (rechts) dargestellt.
Das Verfahren ist heute noch in Portugal bei der Herstellung von Portwein in den flachen Lagares (Steintrögen) bei einigen Produzenten üblich. Vereinzelt wird es auch in Frankreich, Spanien (Rioja) und Italien praktiziert. Die Stampfer stehen dabei mit den Armen eingehakt in einer Reihe und marschieren im Trog bis zwei Stunden langsam hin und her. Der menschliche Fuß ist stark genug, um die Weinbeere zu zerdrücken, aber nicht so hart und unnachgiebig, dass dabei der Traubenkern aufplatzt. Die in den Kernen enthaltenen bitteren Gerbstoffe sind unerwünscht.
![]()
Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien