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Stampfen

Ein uraltes Verfahren als Vorbereitung der Maische für die Maischegärung. Die Weintrauben werden mit nackten Füßen getreten, um die Beeren zwecks besserer Extraktion der Farbstoffe und Tannine aufzubrechen. Schon in der Antike war dies auch eine Alternative zum Pressen. Auf einer Wandmalerei im Grab des Chaemwese in Theben (Oberägypten) um 1450 v. Chr. ist eine Weinabfüllung in Amphoren (links) und vermutlich ein Traubenstampfen (rechts) dargestellt.

Stampfen - Wandmalerei Chaemwese Stampfen

Heutige Anwendung

Das Verfahren ist heute noch in Portugal bei der Herstellung von Portwein in den flachen Lagares (Steintrögen) bei einigen Produzenten üblich. Vereinzelt wird es auch in Frankreich, Spanien (Rioja) und Italien praktiziert. Die Stampfer stehen dabei mit den Armen eingehakt in einer Reihe und marschieren im Trog bis zwei Stunden langsam hin und her. Der menschliche Fuß ist stark genug, um die Weinbeere zu zerdrücken, aber nicht so hart und unnachgiebig, dass dabei der Traubenkern aufplatzt. Die in den Kernen enthaltenen bitteren Gerbstoffe sind unerwünscht. 

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