Stampfen

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Vorbereitung der Maische für die Maischegärung durch Treten der Weintrauben mit nackten Füßen, um die Beeren zwecks besserer Extraktion der Farbstoffe und Tannine aufzubrechen. Schon in der Antike war dies auch eine Alternative zum Pressen, was im Grab des Priesters Chaemwese (1281-1225 v. Chr) im altägyptischen Theben dargestellt ist. Dies ist heute noch in Portugal bei der Herstellung von Portwein in den flachen Lagares (Steintrögen), sowie auch in Frankreich, Spanien (Rioja) und Italien üblich. Die Stampfer stehen dabei mit den Armen eingehakt in einer Reihe und marschieren im Trog bis zwei Stunden langsam hin und her. Der menschliche Fuß ist stark genug, um die Weinbeere zu zerdrücken, aber nicht so hart und unnachgiebig, dass dabei der Traubenkern aufplatzt. Die in den Kernen enthaltenen bitteren Gerbstoffe sind unerwünscht.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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