Thiole

Große Gruppe flüchtiger organischer Schwefelverbindungen (auch Alkanthiole, Thioalkohole und als veraltete Trivialbezeichnung Mercaptane). Sie zählen zu den organischen Säuren mit etwas höherem Säuregrad als zum Beispiel Alkohole und Phenole. Sie sind Abkömmlinge des Schwefelwasserstoffs. Gebildet werden sie bei Abbau- und Fäulnisprozessen von organischem Material wie zum Beispiel bei bzw. nach der Gärung des Traubenmostes aus einer chemischen Reaktion mit Ethanol (Trinkalkohol) oder Acetaldehyd. Begünstigt wird dieser Prozess unter anderem bei einer vor allem bei Weißweinen üblichen Hefesatzlagerung. Thiole findet man als Aromastoffe vor allem in Milch, Käse, Zwiebeln und Knoblauch.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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