Trichlorphenol

Bezeichnung (auch Korker, Korkgeschmack, Korkton, Lederton, Zapfen) für einen gefürchteten Weinfehler, durch den jährlich viele Millionen Weinflaschen geschmacklöich beeinträchtigt bis ungenießbar sind. In Österreich wird dies umgangssprachlich auch mit „der Wein stoppelt“ (Stoppel = Korken) beschrieben. Er äußert sich durch muffigen, modrigen und chemischen Geruch nach nassem, faulendem Holz oder Leder. Der Geruch wird manchmal auch als erdig beschrieben, woran die Alkoholart Geosmin beteiligt ist. Der Geschmack ist unangenehm bitter und adstringierend. Häufig kann der Fehler aber nur geruchlich wahrgenommen werden. Ein typisches Kennzeichen ist mangelnde Fruchtigkeit bzw. eine teilweise oder vollständig überdeckte Sortentypizität des Weines. 

Symptome

Der unangenehme Abgang im Geschmack dauert lange nach. Bei einer höheren Weintemperatur treten die Sympthome noch stärker zutage. Bei Rotwein ist die Wahrnehmungs-Schwelle durch die überdeckenden Tannine etwas höher, hier wird der Fehler nicht so stark wahrgenommen. Die Hauptursache des „echten Korkschmeckers“ ist Trichloranisol (TCA), die genaue chemische Benennung ist 2,4,6-Trichloranisol. Nachgewiesen wurde dies erstmals 1981 durch Prof. H. Tanner an der Eidgenössischen Forschungsanstalt in Wädenswil (Schweiz). Dieser Stoff entsteht durch mikrobielle Methylierung von Trichlorphenol (TCP). Durch Mikroorganismen wie Schimmelpilze wird das TCP in TCA umgewandelt. In Australien wurde 2004 als zweite Ursache der Stoff Methoxy-Dimethylpyrazin isoliert.

Ursachen

TCA gelangt zwar zumeist über den Korken in den Wein, ist aber keinesfalls korkspezifisch, sondern der Ausgangsstoff TCP kann aus vielen Quellen stammen, was die Ursachenbestimmung erschwert. Dies ist auch der Grund, dass das Korkenproblem verniedlicht oder schlimmstenfalls als unwesentlich angesehen wird. Noch in den 1990er-Jahren war es bei der Korkherstellung üblich, die Rinde mit chlorhältigen Stoffen zu...