Überpumpen

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Bezeichnung (auch Umpumpen, Umwälzen) für das vor allem bei der Rotweinbereitung übliche Durchmischen des gärenden Traubenmostes mit den Traubenschalen (Maische). Während der Maischegärung steigen die festen Bestandteile (Beeren, Schalen, Rappen) durch den Kohlendioxiddruck an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den Tresterhut. Um den Kontakt zwischen diesem und dem Most zu erhalten, wird der Most vom Boden abgepumpt und über den Tresterhut gegossen. Dadurch wird die Extraktion der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen forciert, die dadurch vermehrt in den Most gelangen.

Alternativ dazu wird der Tresterhut maschinell oder manuell untergetaucht (frz. Pigeage). Zu Beginn der Gärung während der ersten Tage erfolgt dieser Vorgang mehrmals täglich und muss dann zum bestmöglichen Zeitpunkt beendet werden. Dies hängt auch von der je nach Rebsorte unterschiedlichen Farbintensität der Beerenschalen ab. Die dadurch entstehende Zufuhr von Sauerstoff begünstigt oxidative Vorgänge. Diese Techniken werden in Großbetrieben auch in Kombination mit einer Autovinifikation angewendet. Weitere ähnliche Verfahren sind unter dem Stichwort Extraktion angeführt.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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