Überpumpen

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Bezeichnung (auch Umpumpen, Umwälzen) für das speziell bei der Rotweinbereitung übliche Durchmischen des gärenden Traubenmostes mit den Traubenschalen (der Maische). Während der Maischegärung bei der Vinifikation eines Rotweines steigen die festen Bestandteile (Beeren, Schalen und Rappen) durch den Kohlendioxiddruck an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den sogenannten Tresterhut. Um den Kontakt zwischen diesem und dem Most zu erhalten, wird der Most vom Boden abgepumpt und über den Tresterhut gegossen. Dadurch wird die Extraktion der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen forciert, die dadurch in höherem Ausmaß in den Most gelangen. Alternativ dazu wird der Tresterhut maschinell oder manuell untergetaucht (frz. Pigeage). Zu Beginn der Gärung während der ersten Tage erfolgt dieser Vorgang mehrmals täglich und muss dann zum bestmöglichen Zeitpunkt beendet werden. Dies hängt auch von der je nach Rebsorte unterschiedlichen Farbstärke der Beerenschalen ab. Die dadurch resultierende Sauerstoffzufuhr begünstigt oxidative Vorgänge. Diese Techniken werden in Großbetrieben auch in Kombination mit der Autovinifikation angewendet.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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