Überpumpen

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Bezeichnung (auch Umpumpen, Umwälzen) für das bei der Rotweinbereitung übliche Durchmischen des gärenden Mostes mit den Traubenschalen (der Maische). Während der Maischegärung bei der Vinifikation eines Rotweines steigen die festen Bestandteile (Beeren, Schalen und Rappen) durch den Kohlendioxiddruck an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den sogenannten Tresterhut. Um den Kontakt zwischen diesem und dem Most zu erhalten, wird der Most vom Boden abgepumpt und über den Tresterhut gegossen.

Dadurch wird die Extraktion der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen forciert, die dadurch in höherem Ausmaß in den Most gelangen. Alternativ dazu wird der Tresterhut maschinell oder manuell untergetaucht (frz. Pigeage). An den ersten Tagen der Gärung erfolgt dies mehrmals am Tag und muss dann zum bestmöglichen Zeitpunkt beendet werden. Dies hängt auch von der je nach Rebsorte unterschiedlichen Farbstärke der Beeren ab. Die dadurch resultierende Sauerstoffzufuhr begünstigt oxidative Vorgänge.

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