Eine Reduktion von Alkohol im Wein kann mittels verschiedener physikalischer und/oder chemischer Verfahren erfolgen. Besonders in südlichen Gegenden ist dies eine relativ häufige Gepflogenheit mit dem Ziel aromatischer und weniger alkohollastiger Weine. Die einfachste und billigste Form ist der Zusatz von Fruchtsaft oder Traubensaft, was bei der Produktion von Cooler angewendet wird, oder von Wasser (Strecken). Ein bestimmter Alkoholgehalt kann auch durch Abstoppen der Gärung mittels Kühlung, was vor allem in Italien bei einfachen Weinen praktiziert wird. Das Ergebnis sind süße, spritzige und alkoholarme Weine. Zumeist werden thermische Trennverfahren wie die Vakuumdestillation (Vakuumrektifikation) verwendet.
Verfahren
Der Siedepunkt von reinem Ethanol liegt bei etwa 78 °Celsius, was ja bei der Destillation ausgenutzt wird. Diese Temperatur wäre allerdings für den Zweck der Alkoholreduktion zu hoch, da dabei wertvolle Aromastoffe verloren gehen würden. Deshalb erfolgt dies bei vermindertem Druck von 0,07 bis 0,15 bar (sonst 1 bar) im Temperaturbereich von 30 bis 60 °Celsius, um eine stoffliche Veränderung möglichst gering zu halten. Die Verweilzeit und Temperatur sollten möglichst gering sein. Weitere Verfahren sind unter anderem Elektrodialyse, Hochdruckextraktion, Filtration (Nanofiltration, Ultrafiltration), Osmose (Umkehrosmose, osmotische Destillation), Pervaporation und Spinning Cone Column. Die Vorgaben bezüglich der erlaubten Verfahren sind in den Ländern unterschiedlich. In Österreich lautet die diesbezügliche Bestimmung, dass...
