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Vakuum-Destillation

Siehe unter Alkoholreduktion

Eine Reduktion von Alkohol im Wein kann durch verschiedene physikalische und/oder chemische Verfahren erfolgen. Besonders in südlichen Bereichen ist es üblich, aromatische und weniger alkohollastige Weine zu erzeugen. Die einfachste Form ist der Zusatz von Fruchtsaft oder Traubensaft, was bei der Produktion von Cooler angewendet wird, oder von Wasser (Strecken). Ein bestimmter Alkoholgehalt kann auch durch Abstoppen der Gärung mittels Kühlung, was vor allem in Italien bei einfachen Weinen praktiziert wird. Das Ergebnis sind süße, spritzige und alkoholarme Weine. Zumeist werden thermische Trennverfahren wie die Vakuumdestillation (Vakuumrektifikation) verwendet.

Verfahren

Der Siedepunkt von Ethanol liegt bei 78 °Celsius, was bei der Destillation ausgenutzt wird. Diese Temperatur wäre für den Zweck der Alkoholreduktion zu hoch, da dabei wertvolle Aromastoffe verloren gehen würden. Deshalb erfolgt dies bei vermindertem Druck von 0,07 bis 0,15 bar (sonst 1 bar) im Temperaturbereich von 30 bis 60 °Celsius, um eine stoffliche Veränderung möglichst gering zu halten. Die Verweilzeit und Temperatur sollten möglichst gering sein.

Weitere Verfahren sind Elektrodialyse, Hochdruckextraktion, Filtration (Nanofiltration, Ultrafiltration), Osmose (Umkehrosmose, osmotische Destillation), Pervaporation und Spinning Cone Column. Die Vorgaben bezüglich der erlaubten Verfahren sind in den Ländern unterschiedlich. In Österreich lautet die diesbezügliche Bestimmung,...

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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