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Vakuum-Extraktion

Siehe unter Extraktion.

Vorgang bei vor allem bei der Bereitung von Rotwein, bei dem durch Mazeration und Maischegärung die Phenole (Farbstoffe und Tannine) aus den dunklen Traubenschalen extrahiert bzw. herausgelöst werden. Diese Stoffe werden vor allem durch den Alkohol extrahiert, zuerst werden die Farbstoffe herausgelöst, die tanninbetonten Gerbstoffe benötigen etwas längere Zeit. Vor allem sind die weichen Tannine erwünscht, die zuerst austreten. Heute wird dieser Vorgang...

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